Bucătăria tradițională


Cei care au trecut prin Galați știu că printre atracțiile orașului de la Dunăre se află și mâncărurile tradiționale pe bază de pește.

Salata de icre, chilca cu ceapă, borșul pescăresc, saramura de crap cu mămăliguță, plachia de crap, marinatul de scrumbie, crapul la proțap sau malasolca sunt doar câteva din deliciile culinare ale zonei.

Rețete tradiționale dunărene

Vă prezentăm în cele ce urmează o selecție a celor mai interesante rețete ale preparatelor tradiționale dunărene, al căror actor principal este peștele.

Borșul pescăresc

Peștele de borș trebuie să fie cât mai proaspăt.

Radu Anton Roman ne spune ce pești se pun la borș: caracudă, plătică, crap, somn, șalău, știucă, ceva albitură ca bâtca și roșioara, un avat și doi carași cu icre cu tot, neapărat un lin dulceag și o mreană fină la carne, dar și doi-trei bibani mai mari. Pentru că fiecare pește miroase altfel și are alt gust.

La doi litri de apă se pun o ceapă și o lingură mare rasă de sare. Când dă în clocot se pune peștele cât să-l acopere zeama, adică vreo 4-5 kg.

După douăzeci de minute de la primul clocot se adaugă oțetul, după gust (zeama se va albi). Borșul e gata.

Cum se servește: se scoate într-o tavă peștele. Într-o strachină adâncă se amestecă zeama din ciorbă, sare și oțet, se mărunțește ciușca. În „saramura” asta acră se întinde peștele.

Saramura de pește

Ingrediente:
1 kg pește (crap, novac, roșioară, caras, plătică etc.), sare, piper, mălai (când peștele se prăjește în tigaie)

Pentru saramură: 3 roșii mari și zemoase, 1 ardei gras, 2 ardei kapia, 2 ardei bulgărești (cei verzi și lungi, usor iuți), 1 ardei iute (opțional), 200 ml suc de roșii sau 50 g pastă concentrată, sare, piper boabe, 2 foi de dafin, o crenguță de cimbru, 1 căpățână de usturoi, opțional: mărar verde, ceapă verde

În mod tradițional peștele pentru saramură se coace la foc, în aer liber, pe tabla presărată cu sare.

Roșiile și ardeii (kapia, bulgărești, grași și iuți) se coc pe plită, se decojesc și se lasă deoparte. Se pregătește apoi sarmuzac, adică o pastă groasă de usturoi, frecând cățeii de usturoi în mojar cu puțină sare grunjoasă, ulei și puțin oțet sau zeamă de lămâie.

Într-o oală încăpătoare (sau ceaun) se pune cca. 1 l de apă la fiert împreună cu câteva boabe de piper, 1-2 lingurițe de sare (după gust), foile de dafin și crenguța de cimbru. Când dă în clocot se adaugă în oală sucul de roșii, roșiile și ardeii copți. Roșiile se sfărâmă ușor cu furculița ca să se dezintegreze în zeamă.

Se lasă totul la fiert 10 minute după care se stinge focul. Apoi se pune pasta groasă de usturoi plus 2 căței de usturoi tăiați în felii subțiri. Se amestecă bine. Tot acum se pun în oală sau ceaun și bucățile de pește prăjit sau copt. Se pune capacul și se lasă totul 5-10 minute, cât să se împrietenească aromele.

Se servește fierbinte cu mămăligă.

Preparate din scrumbie

Marinatul de scrumbie

Peştele se taie rondele, după ce a fost curăţat de solzi. Se spală bine şi timp de două zile se ţine în apă pentru a ieşi tot sângele, iar carnea să rămână albă. Timp de 24 de ore se ţine la sare, după care se desărează alte 12 ore. Separat, se prepară marinatul în care se pun o cană de oţet, trei căni de apă, foi dafin, boabe de piper, felii de ceapă. Bucăţile de peşte se pun în borcane şi se toarnă marinata peste ele.

Batogul de scrumbie

Peştele se curăţă de solzi, se despică pe spate, se sărează 24 de ore, se desărează după gust. Apoi, peştele se afumă în mai multe moduri: la fum rece sau fum cald. Un secret al localnicilor este mălaiul din rumeguşul de la afumătoare, care îi dă peştelui o culoare galbenă, aurie. De asemenea, peştele poate fi pus afară, la soare, la uscat. Dacă ţii peştele mai mult de 12 ore, curge toată grăsimea din el şi nu mai are niciun gust.

Grătar de scrumbie

Peştele este crestat mărunt, apoi se condimentează doar cu sare şi piper. Pentru gust, în burta peştelui se pune o fâşie de ceapă verde şi o ramură de mărar. Când stă pe grătar, se stropeşte cu oţet pentru un gust mai intens.

Malasolca

Peşte puţin sărat, ţinut în sare doar două ore, se fierbe împreună cu cartofii. Separat, se pregăteşte usturoiul.

Chilcă cu ceapă

Ingrediente: 500 g chilcă (pește mărunt, marin), 3 cepe (roșii), 2 linguri oțet (de preferință de fructe), 1 lămâie, 3 linguri untdelemn (de măsline ar fi bine), 1 pumn de măsline, verdeață-pătrunjel.

Chilca se scurtează de capete, se spală și se scurge bine, apoi se pune într-un șervet la uscat.

Lămâia se taie felii. Ceapa se taie peștișori. Pătrunjelul se toacă.

Se așază peștișorii în castron, se presară cu ceapă, verdeață, se ornează cu măsline și lămâie. Se toarnă ploaie oțetul, apoi uleiul.

Preparate din crap

Crap la proțap

Ingrediente: 1 crap de 800 g – 1 kg, sare, piper, cimbru, 50 g untdelemn

Se face un foc de lemne. Se curăţă crapul de solzi, se taie pe burtă, se scot măruntaiele şi branhiile. Se spală bine peştele, se şterge. Se crestează transversal, mai ales pe fileuri, sub aripioarele dorsale, unde e carnea mai groasă. Se sărează, se piperează, se freacă cu cimbru.

Se înfige crapul prin gură într-un băţ mai gros, în aşa fel ca vârful să ajungă exact la coadă, sub piele. Se înfige băţul în pământ la 50 – 60 cm de foc sau între focuri (căldura să coacă carnea încet, vreme de, să zicem o oră). Dacă focul e mai puternic proţapul se înfige chiar mai departe.

Dacă am facut un singur foc, din când în când proţapul se suceşte, ca peştele să se coacă pe toate feţele.

Când crapul s-a pătruns, se scoate de pe băţ într-o farfurie (sau se mănâncă direct de pe proţap).

Plachie de crap

Surse text, foto și video

http://www.padova-agricultura.ro/ - Rețete culinare
https://savoriurbane.com/Saramura de peste reteta traditionala de la Dunare
https://www.info-delta.ro/
http://www.dunareacatering.ro/
https://www.bucataras.ro/
https://adevarul.ro/ - Vremea scrumbiei: de ce se poate pescui doar primăvara cel mai bogat peşte în Omega 3. Reţete tradiţionale delicioase
https://www.youtube.com/Laura Laurențiu - Plachie de crap, rețetă video pas cu pas

Alte sugestii

Croaziere pe Dunăre
Despre Galați
Bucătăria tradițională
Cum ajungi în Galați?
Ce poți face vara în Galați